Udine in cioccolato. Fino al 6 marzo in Piazza Matteotti

Sarà il centro storico di Udine a ospitare la manifestazione che si propone di dare risalto alla preparazione artigianale dei dolci e dei prodotti al cioccolato e potrà contare sulla presenza di laboratori, esposizioni, degustazioni, corsi e incontri con gli esperti del settore puntando l’attenzione sulla qualità delle materie prime adottate. 

Verranno utilizzate solo fave di cacao dell’Ecuador (National Arriba), pertanto cacao di qualità, ricco in termini scientifici di magnesio, ferro e vitamina C, vitamine del gruppo B, e oligoelementi come zinco, rame e selenio. Questo tipo di cioccolato contiene infatti un’alta percentuale di flavonoidi, gli antiossidanti per eccellenza.

L’appuntamento troverà collocazione in una tensostruttura riscaldata, aperta dalle 10 alle 22, dove, anche in caso di maltempo si potrà assaggiare, ammirare e acquistare tutto quanto ruota attorno al prelibatissimo mondo del cioccolato.

Gli espositori provenienti da tutta Italia per 3 giorni proporranno al pubblico tutte le possibili declinazioni del cioccolato: praline, tavolette, spezzati, dragées, creazioni artigianali e artistiche di cioccolato fondente purissimo, tartufi, dolci lievitati a base di cioccolato, liquori, frutta tuffata nel cioccolato fondente e al latte, spalmabili. Con particolare attenzione anche per i celiaci e per la cultura vegana.

Durante i giorni di apertura sarà presente inoltre la Prima Fabbrica Culturale del Cioccolato Itinerante in Europa (la “Ciokofabbrica –  bean to bar”, dalle fave di cacao al cioccolato), dove avverrà la dimostrazione del processo tecnico-produttivo del cioccolato a partire dalle fave fermentate. Il particolare comparto sarà curato dal Maestro Cioccolatiere Fausto Ercolani e dal Tecnico della Ciokofabbrica Andrea Ercole.

Non mancheranno infine laboratori che permetteranno di provare l’esperienza di “fare un cioccolatino a casa“  e verranno illustrate le  “Tecniche di preparazione di torte al cioccolato anche per celiaci” a cura del Maestro cioccolatiere Fausto Ercolani.

Ingresso libero.

L“Ciokofabbrica –  bean to bar”, dalle fave di cacao al cioccolato.

La  Ciokofabbrica presenterà in un unico contesto la storia, la tecnologia produttiva, il profilo sensoriale e la lavorazione del cacao. Quest’ultima avverrà in 5 fasi.

La prima fase che gli esperti andranno a illustrare al pubblico sarà la tostatura delle fave di cacao che serve a sprigionare gli aromi dei semi di cacao. 

La seconda fase sarà costituita dalla Frantumazione e Decorticazione delle fave tostate.

Con l’ausilio di una macchina chiamata frangicacao, le fave vengono ridotte in pezzi di piccola grandezza, un sistema di setacci e di aspiratori separa poi la buccia esterna del seme di cacao dal gcacao, dando origine alla granella di cacao, la cosiddetta “gruè di cacao”.

La terza fase sarà rappresentata dalla prima raffinazione: la granella di cacao subisce una raffinazione grossolana per urto senza selezione del prodotto. Il calore generato dall’urto del mulino a pioli o ”grinder” fonde il burro di cacao contenuto nella granella ottenendo così la massa di cacao avente una granulometria compresa tra i 200 e i 250 micron: una massa morbida e umida che si rapprende con il raffreddamento.

La quarta fase è la miscelazione e seconda raffinazione.

Il processo di preparazione del cioccolato vero e proprio inizia con la “miscelazione”. Partendo dall’ingrediente base della pasta di cacao raffinata a 200 micron, vengono aggiunti gli altri componenti necessari: zucchero e vaniglia per il cioccolato “fondente”,  zucchero, vaniglia più latte in polvere per la variante “al latte”. Questi ingredienti vengono miscelati all’interno di una raffinatrice a sfere che ha il compito di raffinare per sfregamento la “miscelazione” immessa fino a ottenere una granulometria delle parti solide non percepibile alla degustazione, intorno ai 15-20 micron.

La quinta fase è quella del Concaggio e della modellatura.

La pasta di cioccolato raffinata viene inserita all’interno di una macchina (conca) con temperatura controllata, agitata e rimescolata per lungo tempo. Gli ingredienti così, si amalgamano alla perfezione, si distillano le ultime tracce di acidità e di umidità, si sviluppano e si esaltano gli aromi, quindi poi il cioccolato viene temperato, modellato e raffreddato.

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