7 aprile 2014 – Per quattro ore gli occhi sono stati tutti puntati sul giovane talento del panorama dolciario italiano: Denis Dianin. Ospite della scuola di cucina “Mestoli&Padelle” di Pradamano, il maestro pasticcere Dianin è stato protagonista di una lezione molto tecnica, ma estremamente interessante, dedicata alla colomba pasquale e ai lieviti naturali. Un’occasione davvero unica per carpire, direttamente dalle parole di un esperto del settore (e che esperto!!! N.d.r.), le tecniche base per la preparazione, mantenimento ed utilizzo della pasta madre. Sintetizzare in poche righe nozioni e segreti del maestro è impossibile, perciò vi lasciamo qualche appunto preso a lezione.
Cinque cose che abbiamo imparato dal Maestro Pasticcere Dianin:
1) Che cos’è l’impasto acido?
È un impasto di acqua e farina che viene lasciato fermentare per un tempo variabile. Si parte dall’azione della microflora ambientale, detta microflora selvaggia. All’interno di questa massa si sviluppano batteri lattici (lab) e lieviti che portano ad acidificazione (produzione di acido lattico e/o acetico) e fermentazione. Ad intervalli regolari si effettuano rinfreschi che consistono nell’aggiunta di acqua e farina alla massa fermentata.
2) È meglio conservare il lievito in acqua o legato?
La madre acida in bagno d’acqua è più semplice da gestire perché si mantiene in equilibrio da sola. In tutte le fasi di lavorazione, quindi, l’impasto acido viene tenuto immerso nell’acqua fino al momento della produzione.
3)In cosa consiste il “bagnetto” della pasta madre? Il bagnetto va fatto prima dei rinfreschi ed è un sistema per addolcirlo, pulirlo e nutrirlo. Dopo aver ripulito il lievito dalla “buccia”, si formano delle palline di egual misura e si immergono a bagno in acqua a 38°C, arricchita con un pizzico di zucchero (2 gr), per circa 20/30 minuti. Se nel giro di 15 minuti il lievito riemerge, la lavorazione è andata a buon fine, altrimenti il prodotto risulta ancora troppo acido dal punto di vista lattico.
4)Nel giorno di produzione, i grandi lievitati hanno bisogno di 3 rinfreschi, realizzati a distanza di 3 ore, prima di “essere messi in lavorazione”.
5)Pronto l’impasto è importantissimo non trascurate nessun passaggio. Formatura, pirlatura (lavorazione che consiste nel ruotare l’impasto con le mani al fine di conferirgli una forma rotonda e regolare, senza però andare ad intaccare la consistenza e/o la lievitazione), cottura (l’indice deve essere tra i 92 e i 96°C) e raffreddamento sono indispensabili per la riuscita di un buon prodotto.
Infine, ricordatevi che è fondamentale allenare i sensi per stabilire il grado di acidità (lattica e acetica) del lievito madre. Come si fa? Assaggiando, assaggiando, assaggiando!
Ricordiamo che i prossimi appuntamenti della scuola di cucina Mestoli & Padelle, situata presso il Centro Patriarcato a Pradamano, prevedono: tecniche base di pasticceria (3 lezioni: 5, 12 e 19 aprile), corso avanzato (3 lezioni: 10, 17 e 24 aprile) e lezioni dedicate alle torte salate e ai fingerfood (14 aprile). Il ricco calendario dei corsi è visitabile sul sito www.mestoliepadelle.it o sulla pagina facebook della scuola.